酸辣拌木耳 这个是跟俺哥学的，简单，好吃，开胃，又有营养。 原料：黑木耳，新鲜小红辣椒，米醋，精盐，鸡精，白糖，香油， 高汤（或温开水），姜片，葱段，香菜（切碎）。 做法： 1． 用凉水或温水将黑木耳泡开，洗净去蒂。 2． 将黑木耳用高汤（可用温开水代替），姜片，葱段，精盐，鸡精浸泡约1-2小时，捞出备用。 3． 取第2步中泡木耳的汤水半小碗，加米醋4-6汤匙，洗净切小段的红辣椒，白糖少许，香油少许，搅拌均匀后浇在木耳上，撒上香菜碎即可。 要点：这道菜的盐和醋的用量要大，否则淡而无味。
Sunday, February 7, 2010
酸辣拌木耳
2． ![]()
450) this.width=450" src="http://static.flickr.com/44/136056274_a670071cda.jpg" width="450">
酸辣拌木耳 这个是跟俺哥学的，简单，好吃，开胃，又有营养。 原料：黑木耳，新鲜小红辣椒，米醋，精盐，鸡精，白糖，香油， 高汤（或温开水），姜片，葱段，香菜（切碎）。 做法： 1． 用凉水或温水将黑木耳泡开，洗净去蒂。 2． 将黑木耳用高汤（可用温开水代替），姜片，葱段，精盐，鸡精浸泡约1-2小时，捞出备用。 3． 取第2步中泡木耳的汤水半小碗，加米醋4-6汤匙，洗净切小段的红辣椒，白糖少许，香油少许，搅拌均匀后浇在木耳上，撒上香菜碎即可。 要点：这道菜的盐和醋的用量要大，否则淡而无味。
酸辣拌木耳 这个是跟俺哥学的，简单，好吃，开胃，又有营养。 原料：黑木耳，新鲜小红辣椒，米醋，精盐，鸡精，白糖，香油， 高汤（或温开水），姜片，葱段，香菜（切碎）。 做法： 1． 用凉水或温水将黑木耳泡开，洗净去蒂。 2． 将黑木耳用高汤（可用温开水代替），姜片，葱段，精盐，鸡精浸泡约1-2小时，捞出备用。 3． 取第2步中泡木耳的汤水半小碗，加米醋4-6汤匙，洗净切小段的红辣椒，白糖少许，香油少许，搅拌均匀后浇在木耳上，撒上香菜碎即可。 要点：这道菜的盐和醋的用量要大，否则淡而无味。
香辣卤牛肉
用料:
1：小牛肉腱4条（Beef Shrank）1000g洗净，花椒盐4茶匙。
2：盐2茶匙（2 tsp），糖2茶匙，万字牌生抽酱油1/2杯，金兰老抽酱油4大匙，丁香3粒，八角2粒，小茴香1.5茶匙，香叶2片，香油2茶匙，葱2根切段，姜5片，水5杯。
3：橄榄油2茶匙，蒜蓉1大匙，水2大匙，剁椒1大匙，老干妈油辣椒2茶匙，镇江香菜1大匙，糖1/2茶匙，香油2茶匙。
4：香菜3棵洗净，切小粒。
做法：
牛 肉腱放上花椒腌拌匀冰箱中腌一天（图A），洗去花椒放入高压锅内(图B)，放入卤水（我用的是老卤）（图C），没有就放入所有2料，盖上盖。置炉上开大火 （图D），煮至上气，调中小火压25分钟。冷5分钟，打开高压锅盖（图E）。没有高压锅的话，平常的锅煮滚后调小火焖煮1小时30分钟。捞出卤好的牛肉， 放入保鲜盒冰箱过夜。
取2条煮好的牛腱切薄皮（图F），中号锅，加橄榄油2茶匙，置炉上开中火，炒香蒜蓉（图G），关火后趁热依次放下剩余3料和4料拌匀（图H），然后放人切片的牛肉拌匀即可（图I）。
1：小牛肉腱4条（Beef Shrank）1000g洗净，花椒盐4茶匙。
2：盐2茶匙（2 tsp），糖2茶匙，万字牌生抽酱油1/2杯，金兰老抽酱油4大匙，丁香3粒，八角2粒，小茴香1.5茶匙，香叶2片，香油2茶匙，葱2根切段，姜5片，水5杯。
3：橄榄油2茶匙，蒜蓉1大匙，水2大匙，剁椒1大匙，老干妈油辣椒2茶匙，镇江香菜1大匙，糖1/2茶匙，香油2茶匙。
4：香菜3棵洗净，切小粒。
做法：
牛 肉腱放上花椒腌拌匀冰箱中腌一天（图A），洗去花椒放入高压锅内(图B)，放入卤水（我用的是老卤）（图C），没有就放入所有2料，盖上盖。置炉上开大火 （图D），煮至上气，调中小火压25分钟。冷5分钟，打开高压锅盖（图E）。没有高压锅的话，平常的锅煮滚后调小火焖煮1小时30分钟。捞出卤好的牛肉， 放入保鲜盒冰箱过夜。
取2条煮好的牛腱切薄皮（图F），中号锅，加橄榄油2茶匙，置炉上开中火，炒香蒜蓉（图G），关火后趁热依次放下剩余3料和4料拌匀（图H），然后放人切片的牛肉拌匀即可（图I）。
夫妻肺片 by 淡鸟
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200608&postID=30251
而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片。
“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)，
辅料：红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。
做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油，卤 水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片 的做法基本上就是这样，差别不大。
俺认为这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢？ 根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。
先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。 我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁 而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质） 是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。 除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味 道再好也要大打折扣了。
再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质（废 话！）并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用 简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。 川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不必说了，可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题——有多 少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头？反正我是有的。 那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？ 当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。 经过俺的反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约 1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛：）不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油 倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的红 油而过于油腻。
好，罗嗦了半天总算可以进入正题了：具体做法。为了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。 注意：“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点； “小勺”指Tea Spoon.
一． 红油熬制： 原料： 这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一 定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。 除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
（插图1）：红油香料合影。 这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还 是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。 桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。 熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
(插图2)：刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。 1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
（插图4）：透过阳光来看，两瓶诱人的红色。 补充说明： 1． 刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消 灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太 搞清 ：） 2． 三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客 气，买来每次熬红油的时候放一点。 3． 红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。
二. 复合酱油制作方法： 原料：优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。 制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。 补充说明： 1． 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。 2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。 3． 向大家推荐两种优质酱油，第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油，注意这种酱油有几种不同的包装，品质不尽相同，要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有卖，1加仑铁桶装6-7刀，很划算，质量也不错，缺点是有点过咸。
三．关于卤水： 这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多，卤制后的卤水腥味较大，所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高 汤，效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替。
四． 好，终于可以进入夫妻肺片的正式制作： 1． 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（more on this later）, 捞出放晾，切薄片备用。 2． 关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1/2 Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1/2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黄 后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。
（插图5）：夫妻肺片 补充说明： 1． 传说中的牛头皮是买不到了，所以原料中的牛肉最好用牛腱（beef shank）代替，其他牛肚，牛心和牛舌都比较容易购得。 牛腱和牛肚都富含胶质，在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬，所以要煮得烂一些。我一般都是这两种一起放在高压锅中压至熟烂（约40-45分钟），放 冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。 2． 此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂，如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一 次略少。 3． 吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。 4． 最后给大家推荐两种很好的花椒油，一个是“黎红”牌花椒油，另一个是“川老汇”牌花椒油，两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成，在国外很难买到优质的 花椒，如果你能买到这两种花椒油，就可以一尝四川花椒的香麻了。![]()
450) this.width=450" src="http://tinypic.com/eipp50.jpg" width="450">
（插图6）：夹两片尝尝~~ 总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节，你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭 时，干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的，下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片，俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人！
而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片。
“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)，
辅料：红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。
做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油，卤 水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片 的做法基本上就是这样，差别不大。
俺认为这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢？ 根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。
先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。 我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁 而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质） 是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。 除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味 道再好也要大打折扣了。
再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质（废 话！）并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用 简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。 川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不必说了，可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题——有多 少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头？反正我是有的。 那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？ 当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。 经过俺的反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约 1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛：）不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油 倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的红 油而过于油腻。
好，罗嗦了半天总算可以进入正题了：具体做法。为了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。 注意：“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点； “小勺”指Tea Spoon.
一． 红油熬制： 原料： 这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一 定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。 除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
（插图1）：红油香料合影。 这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还 是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。 桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。 熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。(插图2)：刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。 1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
（插图4）：透过阳光来看，两瓶诱人的红色。 补充说明： 1． 刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消 灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太 搞清 ：） 2． 三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客 气，买来每次熬红油的时候放一点。 3． 红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。
二. 复合酱油制作方法： 原料：优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。 制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。 补充说明： 1． 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。 2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。 3． 向大家推荐两种优质酱油，第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油，注意这种酱油有几种不同的包装，品质不尽相同，要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有卖，1加仑铁桶装6-7刀，很划算，质量也不错，缺点是有点过咸。
三．关于卤水： 这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多，卤制后的卤水腥味较大，所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高 汤，效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替。
四． 好，终于可以进入夫妻肺片的正式制作： 1． 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（more on this later）, 捞出放晾，切薄片备用。 2． 关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1/2 Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1/2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黄 后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。
（插图5）：夫妻肺片 补充说明： 1． 传说中的牛头皮是买不到了，所以原料中的牛肉最好用牛腱（beef shank）代替，其他牛肚，牛心和牛舌都比较容易购得。 牛腱和牛肚都富含胶质，在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬，所以要煮得烂一些。我一般都是这两种一起放在高压锅中压至熟烂（约40-45分钟），放 冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。 2． 此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂，如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一 次略少。 3． 吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。 4． 最后给大家推荐两种很好的花椒油，一个是“黎红”牌花椒油，另一个是“川老汇”牌花椒油，两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成，在国外很难买到优质的 花椒，如果你能买到这两种花椒油，就可以一尝四川花椒的香麻了。
（插图6）：夹两片尝尝~~ 总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节，你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭 时，干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的，下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片，俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人！
炸油饼
炸油饼
淡鸟
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200608&postID=30250
趁着最近私房的油条热，我来介绍一下自己常做的油饼。 这种油饼的配料和油条相近，好处是无需长时间醒面，方法简便易于掌握，可以现做现吃，从和面到吃到嘴，十几二十分钟就可搞定，比较适合容易心血来潮的人：）大家周末做早餐时不妨试试。
原料： 白面2 cup, 泡打粉（baking powder）1.5 – 2 teaspoon, 精盐1/2 teaspoon, 植物色拉油 4-6 大勺（用你平时喝汤的勺子就可以了）
做法： 1． 先把面，baking powder, 盐在一个盆中略略拌匀，加冷水适量和成面团（面团软硬程度随意，如做一般面食，如饺子面，烙饼面，的软硬度均可） 2． 分数次将色拉油(每次1大勺¬)揉入面团，每次揉到面团光滑且不油手时即可。 3． 锅坐火上，加色拉油1 – 2 cup。 4． 将揉好的面团揪成约高尔夫球大小的剂子，取一个杆成2-3毫米厚薄饼，在中间等距平行划2-3刀。 5． 待油温升高后将一片薄饼下入，两面炸成淡黄至金黄色捞出即可。
补充说明： 1． 这个油饼的配料比例无需很精确，平时我都是靠感觉随便下料，这里为了让大家在开始时容易操作才给出具体的原料用量。 2． 如果面和的较硬，炸出的油饼比较酥脆；相反如果面较软，则成品较松软。 3． 下油锅炸时油温应比较高，面饼下锅时应立即看到油翻起鱼眼泡，面饼迅速膨胀鼓起，否则油温不够，等油温升高些再炸。 4． 擀面饼前可让面团略醒数分钟，目的是防止因面团刚揉好筋力大，擀时回缩。 5． 面饼要擀得比较薄炸出的效果才好。 6． 擀面饼时不要加扑面（用来防粘的干面），否则炸饼时扑面形成黑色沉淀，油烟四起。其实因为面团中有油，擀面饼时并不会粘连。
淡鸟
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200608&postID=30250
趁着最近私房的油条热，我来介绍一下自己常做的油饼。 这种油饼的配料和油条相近，好处是无需长时间醒面，方法简便易于掌握，可以现做现吃，从和面到吃到嘴，十几二十分钟就可搞定，比较适合容易心血来潮的人：）大家周末做早餐时不妨试试。
原料： 白面2 cup, 泡打粉（baking powder）1.5 – 2 teaspoon, 精盐1/2 teaspoon, 植物色拉油 4-6 大勺（用你平时喝汤的勺子就可以了）
做法： 1． 先把面，baking powder, 盐在一个盆中略略拌匀，加冷水适量和成面团（面团软硬程度随意，如做一般面食，如饺子面，烙饼面，的软硬度均可） 2． 分数次将色拉油(每次1大勺¬)揉入面团，每次揉到面团光滑且不油手时即可。 3． 锅坐火上，加色拉油1 – 2 cup。 4． 将揉好的面团揪成约高尔夫球大小的剂子，取一个杆成2-3毫米厚薄饼，在中间等距平行划2-3刀。 5． 待油温升高后将一片薄饼下入，两面炸成淡黄至金黄色捞出即可。
补充说明： 1． 这个油饼的配料比例无需很精确，平时我都是靠感觉随便下料，这里为了让大家在开始时容易操作才给出具体的原料用量。 2． 如果面和的较硬，炸出的油饼比较酥脆；相反如果面较软，则成品较松软。 3． 下油锅炸时油温应比较高，面饼下锅时应立即看到油翻起鱼眼泡，面饼迅速膨胀鼓起，否则油温不够，等油温升高些再炸。 4． 擀面饼前可让面团略醒数分钟，目的是防止因面团刚揉好筋力大，擀时回缩。 5． 面饼要擀得比较薄炸出的效果才好。 6． 擀面饼时不要加扑面（用来防粘的干面），否则炸饼时扑面形成黑色沉淀，油烟四起。其实因为面团中有油，擀面饼时并不会粘连。
鲜肉粽子
用料:
1：带皮五花猪肉450克，洗净切0.4厘米厚2.5厘米宽片。
2：葱1根洗净切段，姜片3片，绍酒1大匙，万字牌生抽酱油3大匙，金兰老抽酱油1大匙，糖1大匙，鸡粉1/4茶匙。
3：糯米1500毫升。
4：万字牌生抽酱油2大匙，金兰老抽酱油3大匙，糖1大匙，盐1茶匙。
5：干粽叶一小捆，用开水烫泡半小时，用冷水再泡几个小时，洗净备用。
6：棉线适量。
1大匙=15毫升，1茶匙=5毫升。
做法：
肉片放上2料拌匀，冰箱里腌过夜。糯米洗净后加入剩余的腌肉汁和4料及1杯水拌匀，泡2个小时，间中搅拌几次。取两片粽叶剪去粽叶头上的梗，将两片并拢（图A），靠粽叶头一端卷成一个漏斗状（图B）。放3大匙米用根筷子轻轻捅几下，让米紧实。然后放上一块腌好的肉（图C），再加4-5大匙米压紧（图D）。
包好的粽子放大锅内加满水置炉上开大火，煮滚后调小火焖煮4小时即成。
鲜肉月饼
用料:
水皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 320克（2杯），加盐1/3茶匙拌匀。
2：玉米油或菜籽油60克（1/3杯），水180克（大约3/4杯+1.5大匙）。
油皮：
3：中筋面粉210克（1又1/3杯，最好用低筋面粉），玉米油105克（1/2杯）。
馅料：
4：瘦猪肉馅250克（extra lean ground pork）。
5：葱2根切碎， 姜末1茶匙。
6：大香菇4朵，水泡软，洗净沥水切小丁备用。
7：盐1/3茶匙，鸡精1/4茶匙，生粉1大匙，万字牌生抽酱油2茶匙，香油1大匙，白胡椒1/６茶匙，糖1茶匙，绍酒２茶匙。
8：鱼泉牌真空包装即食雪菜小半包150克.
蛋液：鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀。
装饰：黑芝麻2大匙。
注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个鲜肉月饼。
做法：
馅料：取一盆，放入所有的4，5，6和7料拌匀（图A）。然后放入8料的雪菜，用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲备用（图B）。
水皮：将2料倒入1料中，和成软面团，然后揉到光滑（图C），保湿静置30分钟。
油皮：将3料和成软面团（图D），保湿静置20分钟。
月饼：手上稍涂点玉米油，然后将水皮，揉捏成2厘米直径的条，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，从一端横向卷成筒（图E）。转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后叠3折（图F）。接着擀开成长方形，沿纵向卷起，然后横向劵成小圆筒（图G），保湿静置松弛10分钟。
卷口朝侧面，压扁小圆筒（图H），然后擀成圆饼状（图I），这样月饼的层次多且薄。放上1大匙馅料，像包包子样收口（图K），因是油水皮，收口捏一会儿好黏住，翻转180度稍压扁（图L）。将做好的鲜肉月饼坯放入不粘煎锅里中火烤1-2分钟定型（图M），然后放入烤盘，刷上蛋液，撒上少许黑芝麻（图N），放入预热至375F/190摄氏度的烤箱，烤24-25分钟，开Broil低档1到2分钟上色即可（图O）。各家的烤箱不同，注意温度及时间。
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馅料：
4：瘦猪肉馅300克（Costco买的extra lean ground pork）。
5：盐1/2茶匙，鸡精1/4茶匙，生粉1大匙，万字牌生抽酱油1大匙，香油1大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1茶匙，水1大匙，绍酒1大匙。
6：葱2根切碎， 姜末1 茶匙。
注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20鲜肉月饼。
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馅料：
4：精瘦猪肉馅350克（Costco买的extra lean ground pork）。
5：鸡蛋清1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2大匙，香油1大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1茶匙，辣椒粉1茶匙（McCormick Paprika，COSTCO可买）。
6：葱1根切碎， 姜末1 茶匙，蒜末1茶匙。
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心得：
1：做苏式月饼，馅料不能太湿，否则烤制过程会造成变形甚至破皮。
2：我试验过，同样的油皮水皮，叠法不同最后的效果大有不同。
3：剩余的月饼可放密闭盒子冰冻箱储存，吃前放入350F烤箱烤10分钟，就会又酥又香了。
小笼汤包 by 毛毛妈
用料:
1：瘦猪肉馅150克（Costco买的，extra lean ground pork）。
2：葱花2大匙，姜末1茶匙，盐1/3茶匙，糖1大匙，万字牌生抽酱油1大匙，金兰老抽酱油1大匙，香油1大匙，水1大匙，绍酒1大匙，鸡粉1/2茶匙。
3：排骨汤2.5杯，金兰老抽酱油1大匙，盐1/4茶匙，吉利丁（Gelatin）4茶匙。
4：中筋面粉2杯，水3/4杯，菜油2茶匙。
做法：
在国外买肉皮不是很容易，先来看看这个简易肉皮冻的做法。锅里放2.5杯排骨汤和所有3料拌匀，置炉上开大火，煮滚冷凉冰箱冷藏3-4小时就是肉皮冻了。
面粉加水和成软面团，加油2茶匙揉光滑，保湿醒40分钟。接着将所有1和2料放一盆里，然后用筷子搅上劲，再拌入切碎的肉皮冻成馅。
将面团分成36小份，每份赶成直径10厘米薄饼，放1.5大匙馅料，包成包子，放入铺了湿布的蒸锅内，开水大火蒸9分钟即可。
1：瘦猪肉馅150克（Costco买的，extra lean ground pork）。
2：葱花2大匙，姜末1茶匙，盐1/3茶匙，糖1大匙，万字牌生抽酱油1大匙，金兰老抽酱油1大匙，香油1大匙，水1大匙，绍酒1大匙，鸡粉1/2茶匙。
3：排骨汤2.5杯，金兰老抽酱油1大匙，盐1/4茶匙，吉利丁（Gelatin）4茶匙。
4：中筋面粉2杯，水3/4杯，菜油2茶匙。
做法：
在国外买肉皮不是很容易，先来看看这个简易肉皮冻的做法。锅里放2.5杯排骨汤和所有3料拌匀，置炉上开大火，煮滚冷凉冰箱冷藏3-4小时就是肉皮冻了。
面粉加水和成软面团，加油2茶匙揉光滑，保湿醒40分钟。接着将所有1和2料放一盆里，然后用筷子搅上劲，再拌入切碎的肉皮冻成馅。
将面团分成36小份，每份赶成直径10厘米薄饼，放1.5大匙馅料，包成包子，放入铺了湿布的蒸锅内，开水大火蒸9分钟即可。
荷叶夹
荷叶夹
by 毛毛妈
用料:
1：中筋面粉2杯又3大匙 (All purpose flour)，泡打粉(baking powder) 1.5茶匙，玉米油1大匙.
2：温水1杯不烫手，糖2茶匙，快速发酵粉1.5茶匙，中筋面粉2茶匙，搅拌均匀，静置10分钟。
做法：
盆内放入面粉和泡打粉拌匀后加入2料揉成大块面团，这时面团粘手，倒入15毫升玉米油揉成软面团。放在暖和的地方保温保湿，等到面团发至原来的两倍大。
把发好的面团撒点干面粉揉一揉分成16份，每份揉成椭圆形然后，擀成长圆形0.4厘米厚薄皮，对折成荷叶夹。将做好荷叶夹坯放入铺了层纸巾撒了少许面粉的烤盘上，放入烤箱内醒20-40分钟（冬天可开灯保暖）。醒好的荷叶夹坯放入铺了湿布的蒸锅内，锅内装冷水。置炉上开大火，等到水开蒸气上升，再用大火蒸 10分钟，转中火（电炉放5）蒸2分钟，小火再蒸1分钟。离火后等2分钟再揭盖。
by 毛毛妈
用料:
1：中筋面粉2杯又3大匙 (All purpose flour)，泡打粉(baking powder) 1.5茶匙，玉米油1大匙.
2：温水1杯不烫手，糖2茶匙，快速发酵粉1.5茶匙，中筋面粉2茶匙，搅拌均匀，静置10分钟。
做法：
盆内放入面粉和泡打粉拌匀后加入2料揉成大块面团，这时面团粘手，倒入15毫升玉米油揉成软面团。放在暖和的地方保温保湿，等到面团发至原来的两倍大。
把发好的面团撒点干面粉揉一揉分成16份，每份揉成椭圆形然后，擀成长圆形0.4厘米厚薄皮，对折成荷叶夹。将做好荷叶夹坯放入铺了层纸巾撒了少许面粉的烤盘上，放入烤箱内醒20-40分钟（冬天可开灯保暖）。醒好的荷叶夹坯放入铺了湿布的蒸锅内，锅内装冷水。置炉上开大火，等到水开蒸气上升，再用大火蒸 10分钟，转中火（电炉放5）蒸2分钟，小火再蒸1分钟。离火后等2分钟再揭盖。
三杯鸡
爱厨
雞大腿 2支（約850g），大蒜 5瓣，薑 1小塊，乾辣椒 2支，九層塔 6株。
===
阿基师
三杯雞
材料：雞大腿 2支（約850g），大蒜 5瓣，薑 1小塊，乾辣椒 2支，九層塔 6株。
調味料：
黑麻油 4大匙，醬油 3大匙，酒 半杯，鹽 半茶匙，糖 半大匙，清水 半杯。
做法：
1. 雞腿剁塊，先以半鍋水汆燙去除血水，沖淨備用。大蒜切片，薑去皮切片，辣椒片開、去籽切小段，九層塔摘除硬梗備用。
2. 麻油倒入鍋中加熱，小火煸炒薑片至薑片微焦，放入蒜片與雞塊同炒，接著放辣椒及剩下的調味料燒入味。
3. 湯汁稍乾時，熄火，加入九層塔炒勻即盛出。
愛廚注：
1. 薑片以小火煸乾再燒，香而不辣，若煸不乾，辣味較重。與雞塊煮過的薑片非常好吃，所以要有耐心，小心慢炒才能達到效果。
2. 這道菜要趁熱吃，有些餐廳會用砂鍋盛裝以保溫。雞塊一定要汆燙過，否則會湯汁不清爽且帶腥味。
備註：
1杯 = 240cc
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
台制斤兩：1斤 = 16兩 = 600g
===
阿基师
以前照老妈的方法做过无数次的三杯鸡,在昨晚从youtube看了台湾五星级活泼料理达人阿基师的示范之后,大有醍醐灌顶的感觉,于是今天就按照阿基师的秘诀来做,果然很赞啊!分享一下:
材料: 鸡
佐料: 姜片,蒜头拍扁,辣椒切段,葱切段,九层塔
调味料: 米酒,酱油,白糖,麻油
1. 嫩鸡斩块,不要用任何的佐料腌,直接烧滚水汆烫一下,捞起
2. 这是最重要的步骤!烧热油锅,先下姜片炒香,再放蒜头略炒,再放辣椒和葱段一起炒香.
3. 加入汆烫过的鸡块翻炒,加入4比2比1的米酒,酱油和白糖(如果有冰糖更好),总量大概能浸过鸡块的2/3.盖上盖子烩到酱汁收干到很浓稠,.因为有白糖,被熬煮成焦糖,就会有黑黑的很亮的很好看的颜色
3. 加入汆烫过的鸡块翻炒,加入4比2比1的米酒,酱油和白糖(如果有冰糖更好),总量大概能浸过鸡块的2/3.盖上盖子烩到酱汁收干到很浓稠,.因为有白糖,被熬煮成焦糖,就会有黑黑的很亮的很好看的颜色
4. 加九层塔叶翻炒,起锅前滴几滴麻油就好了
注意事项:
a. 鸡肉不用腌,千万不能放盐.因为盐腌过再煮鸡肉会很柴
b. 先炒姜片是因为姜耐高温而蒜头不耐高温,一起下的话蒜头会糊掉
c. 麻油一定要最后下,因为麻油里面的亚麻油仁酸不耐高温,烧久了就会苦掉
狗不理包子
馅： 七分瘦，三分肥，一斤肉，三勺酱油，一勺味精，少许盐。
水打馅，高汤，一次不多，边加边搅。直到成糊状，挖起来似掉非掉的。
加葱的话，先加葱，不搅，上面淋香油（油包葱）
面： 软而劲道，不渗汤
高劲粉，一斤面一钱酵母，水慢慢放，多放几次。 面活的软点。加糖，揉匀，口感好还醒面，醒15-20分。狗不理半发面。 一倍就可以。
醒好了放适当的碱。 包包子。包子皮秆的均匀厚。
包包子，左手托皮，大拇指压着皮立起来往里捻， 左手慢慢转包子，最后封口
水开后放包子，6，7分钟就好。
水打馅，高汤，一次不多，边加边搅。直到成糊状，挖起来似掉非掉的。
加葱的话，先加葱，不搅，上面淋香油（油包葱）
面： 软而劲道，不渗汤
高劲粉，一斤面一钱酵母，水慢慢放，多放几次。 面活的软点。加糖，揉匀，口感好还醒面，醒15-20分。狗不理半发面。 一倍就可以。
醒好了放适当的碱。 包包子。包子皮秆的均匀厚。
包包子，左手托皮，大拇指压着皮立起来往里捻， 左手慢慢转包子，最后封口
水开后放包子，6，7分钟就好。
泡椒凤爪
制作方法：
1. 鸡爪2磅，切去脚趾部分，清洗干净，在清水中浸泡至无血水
2. 温水中小火加热至翻滚关火，淘洗
3. 锅中加刚好没过鸡爪的清水，姜片5片，大料2颗，蒜瓣3瓣，丁香5粒，料酒2勺，花椒少许
4. 小火慢慢煮至水开，加白糖3大勺，保持小火但水开状态10分钟加入盐少许，干红椒5个，继续煮30分钟
5. 关火静止，冷却，鸡爪泡在汤中继续入味。吃时装盘即可。
关键： 一定要先放糖煮10分钟，这样卤过的鸡爪后味甜，鲜。
另外，特意没有放酱油，保持了看似清淡，实则的鲜美回味的风格。
=========
在国内吃饭经常吃泡椒风爪, 今天也学着做一次, 效果还不错:)
原料:凤爪, 八角, 花椒, 姜, 香叶.
淹料: 野山椒(最好瓶装,产地四川,是用醋泡的) 盐 芹菜 大蒜
程序:将生凤爪洗净,出水, 用原料里面的材料将凤爪煮熟,
捞出后,放到一坛子里(盆也可),将泡椒整瓶倒出,泡椒的多少
以刚盖住凤爪为准.将切好的芹菜片,大蒜头放进坛子里, 加盐,
用盖子盖上,放置一天即可了.
特点:做出来的应该是----清爽,香脆,有点辣味吃完剩下的汤可以继续泡.
===========
回答: 向大虾讨个方子－泡椒凤爪，先叩谢了。 由 红豆腐 于 2003-11-16 21:30:00
1.泡椒凤爪
原料：
鸡爪、泡青红椒、生姜、葱、蒜、精盐、白糖、胡椒粉、味精各适量。
制作程序：
1、鸡爪去掉趾甲及大骨，入沸水锅中焯熟后捞起。
2、鸡爪晾凉后放入盆内，加入泡青红椒，生姜、葱、蒜、精盐、白糖、味精、再掺入适量冷开水，将鸡爪浸泡入味后，捞起装盘即可。
2.先将凤爪煮八成熟，用冷水冲凉。烧开水放凉，放盐，花椒，泡山椒，八角，洋葱。如用泡菜水最好。水淹过凤爪，放入冰箱。5天后可吃！
3.先斩凤爪,一分为三.加凉水，大火加热，同时撒一把花椒，加一小块姜。水开后5分钟关火，捞出凤爪，冰水投凉。野山椒倒入密封容器，把粗加工的凤爪倒入，撒一勺盐，再加凉白开没过凤爪。放冰箱里，耐心等待48小时。
========
========
这道香辣虾是源自深圳"蓉记"香辣蟹馆的味道,也是凭着口中残留的回味做出来的.想当初,那个"蓉记"真是偶和朋友们的最爱根据地,曾经有一次,三个人要了近八斤蟹的记录,那一次真是把偶们吃的够撑:).....想念啊~~~~
做法:
把虾除去虾线,洗干净,其实美国店买来的虾都清理得很干净啦
炒锅烧热油,放虾炒至开始变红,捞出,备用.倒去锅中的剩油(还有虾出来的水).再重新放油,下花椒,干辣椒小火炒到干辣椒颜色开始变深,转大火,放豆瓣酱炒出红色,再放姜片蒜片炒出香味,再倒入虾,快速翻炒到虾熟透,加蒜苗(或葱头),用盐,生抽调味,起锅.
一盘色香味美的香辣虾就出来啦.吃完虾剩下的辣椒千万不要倒掉,用来炒包菜,大白菜,美味得不行.
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1. 鸡爪2磅，切去脚趾部分，清洗干净，在清水中浸泡至无血水
2. 温水中小火加热至翻滚关火，淘洗
3. 锅中加刚好没过鸡爪的清水，姜片5片，大料2颗，蒜瓣3瓣，丁香5粒，料酒2勺，花椒少许
4. 小火慢慢煮至水开，加白糖3大勺，保持小火但水开状态10分钟加入盐少许，干红椒5个，继续煮30分钟
5. 关火静止，冷却，鸡爪泡在汤中继续入味。吃时装盘即可。
关键： 一定要先放糖煮10分钟，这样卤过的鸡爪后味甜，鲜。
另外，特意没有放酱油，保持了看似清淡，实则的鲜美回味的风格。
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在国内吃饭经常吃泡椒风爪, 今天也学着做一次, 效果还不错:)
原料:凤爪, 八角, 花椒, 姜, 香叶.
淹料: 野山椒(最好瓶装,产地四川,是用醋泡的) 盐 芹菜 大蒜
程序:将生凤爪洗净,出水, 用原料里面的材料将凤爪煮熟,
捞出后,放到一坛子里(盆也可),将泡椒整瓶倒出,泡椒的多少
以刚盖住凤爪为准.将切好的芹菜片,大蒜头放进坛子里, 加盐,
用盖子盖上,放置一天即可了.
特点:做出来的应该是----清爽,香脆,有点辣味吃完剩下的汤可以继续泡.
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回答: 向大虾讨个方子－泡椒凤爪，先叩谢了。 由 红豆腐 于 2003-11-16 21:30:00
1.泡椒凤爪
原料：
鸡爪、泡青红椒、生姜、葱、蒜、精盐、白糖、胡椒粉、味精各适量。
制作程序：
1、鸡爪去掉趾甲及大骨，入沸水锅中焯熟后捞起。
2、鸡爪晾凉后放入盆内，加入泡青红椒，生姜、葱、蒜、精盐、白糖、味精、再掺入适量冷开水，将鸡爪浸泡入味后，捞起装盘即可。
2.先将凤爪煮八成熟，用冷水冲凉。烧开水放凉，放盐，花椒，泡山椒，八角，洋葱。如用泡菜水最好。水淹过凤爪，放入冰箱。5天后可吃！
3.先斩凤爪,一分为三.加凉水，大火加热，同时撒一把花椒，加一小块姜。水开后5分钟关火，捞出凤爪，冰水投凉。野山椒倒入密封容器，把粗加工的凤爪倒入，撒一勺盐，再加凉白开没过凤爪。放冰箱里，耐心等待48小时。
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这道香辣虾是源自深圳"蓉记"香辣蟹馆的味道,也是凭着口中残留的回味做出来的.想当初,那个"蓉记"真是偶和朋友们的最爱根据地,曾经有一次,三个人要了近八斤蟹的记录,那一次真是把偶们吃的够撑:).....想念啊~~~~
做法:
把虾除去虾线,洗干净,其实美国店买来的虾都清理得很干净啦
炒锅烧热油,放虾炒至开始变红,捞出,备用.倒去锅中的剩油(还有虾出来的水).再重新放油,下花椒,干辣椒小火炒到干辣椒颜色开始变深,转大火,放豆瓣酱炒出红色,再放姜片蒜片炒出香味,再倒入虾,快速翻炒到虾熟透,加蒜苗(或葱头),用盐,生抽调味,起锅.
一盘色香味美的香辣虾就出来啦.吃完虾剩下的辣椒千万不要倒掉,用来炒包菜,大白菜,美味得不行.
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胡萝卜大包子
用料:
发面：
1：中筋面粉4杯(All purpose flour)，670克，加泡打粉（Baking Powder）3茶匙拌匀。
2：温水1又3/4杯，410克（不烫手），糖1大匙，快速发酵粉(fast rising yeast) 3茶匙，中筋面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。
3：玉米油1大匙。
包子馅：
4：精瘦猪肉馅350g（Costco, extra lean ground pork）。
5：胡萝卜3根350克，去皮洗净，擦丝。
6：鸡蛋1只，生粉1.5大匙，盐3/4茶匙，鸡粉1/2茶匙，白胡椒1/4茶匙，十三香粉1/4茶匙，香油1.5大匙，糖1茶匙，万字牌生抽酱油3大匙，金兰老抽1大匙，水3大匙。
7：葱4根切碎，姜末2茶匙。
做法：
发面：这次4杯面称量了下（图A）共670克，大盆内放入面粉和泡打粉拌匀。水1又3/4杯称量（图B）后是410克，然后放入剩余2料搅拌均匀（图C）静置10分钟。将酵母水倒入面盆里，揉成大块面团（图D），然后倒入15毫升玉米油（图E）揉成软面团（图F）。放在暖和的地方保温发酵（图G），我一般冬天放入烤箱内，只开烤箱的灯保温。
饺馅：取一盆，放入所有馅料（图I），用一木勺顺一个方向搅拌到馅上劲为饺馅（图J）。
包子：等到面团发至原来的两倍大（图K）。把发好的面团撒点干面粉揉成长条分成24小块，每份擀成中间稍厚周边薄12厘米直径的皮，加2.5大匙馅料（图L）打折包成包子（图M）。包子的捏法看下面的视频 (这个要多谢毛毛爸帮忙录像制作这个视频)。
面食技巧 by 毛毛妈
容量：1杯=240ml；1茶匙=5ml；1大匙=15ml
1．和面：一般是用3又1/3杯面（为了更健康，你可用一半白面加一半全麦面），加泡打粉（Baking powder）3茶匙拌匀。加1.5杯的温水兑2茶匙的酵母（yeast），2大匙的面粉和1大匙的糖，搅拌均匀，静置10分钟。把发酵粉溶液倒入面粉里，揉成软面块。这时面团粘手，往手上涂点玉米油（10-15毫升）就可揉成光滑软面团，我只揉了几下就好了。若是发面蒸馒头，面要和硬一点。水量减少1/4杯。
2．第一次发酵：放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大。
3．整形和第二次醒发：发好的面稍微揉两下，这时要尽量少放干面粉。然后就做包子、花卷。做好的包子、花卷坯放在铺了层纸巾的盘上，放入烤箱内醒30-60分钟（只开烤箱灯，不开烤箱。夏天烤箱灯也不用开）。对于用发酵粉的面团，这个步骤是必需的，不然会蒸出死面包子。
4．醒好的花卷或包子坯放入铺了湿布的蒸锅内，锅内装冷水。置炉上开大火，等到水开蒸气上升，再用大火蒸14分钟，转中火（电炉放5）蒸2分钟，小火再蒸1分钟。离火后等2分钟再揭盖，这是保证包子百分百成功的关键一步。
5．蒸包子和馒头时，包子和馒头之间都应当留有足够的间隙，这样蒸气才能均匀地充满整个笼屉空间。为此我不怕麻烦，每次只用一层蒸锅。这样再用大火蒸，中火、小火和焖的步骤来慢慢减少锅内蒸气气压，包子花卷不会变形，保持又暄又胖的可爱形状。-----
自从用了这个法子后，包子花卷是次次都成功。我把方子给了一个好姐妹。她第一次就成功了，兴奋地打电话告诉我：花卷真是又白又胖！
在蒸包子的基础上，我又改进一下，做了生煎包。过程是这样的：煎锅放1大匙橄榄油，将醒好的包子坯放入煎锅，置炉上开大火，加3/4杯水，盖上盖。水开后，转中火（电炉放5）煎至水快干（听到吱吱响声)，再转中小火（电炉放4）煎3分钟，然后小火（电炉放最小火）煎2分钟，离火等1-2分钟再揭盖。（重点提示：煎包子中间千万不可揭开锅盖。）
多汁鲜肉生煎包
多汁鲜肉生煎包![]()
450) this.width=450" src="http://farm2.static.flickr.com/1299/1394412418_8e8961b7f8_o.jpg" width="450">
用料:
发面：
1：中筋面粉(All purpose flour) 2又2/3杯，玉米淀粉1/2杯，加泡打粉（Baking Powder）3茶匙拌匀。
2：温水1.5杯（不烫手），糖1大匙，快速发酵粉(fast rising yeast) 2茶匙，中筋面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。
3：玉米油1大匙。
馅料：
4：瘦猪肉馅300克（Costco买的，extra lean ground pork）。
5：葱花6大匙，姜末2茶匙，盐1/2茶匙，糖1大匙，万字牌生抽酱油2大匙，金兰老抽酱油1大匙，香油1大匙，绍酒1大匙，素易鲜1/2茶匙，生粉1大匙，白胡椒粉1/8茶匙。
6：皮冻1杯，做法小笼汤包。
7：菜籽油，葱花，熟芝麻适量。
注：1杯=240毫升，面是从面袋里直接舀的，没过筛。
做法：
馅料：接着将所有4和5料放一盆里，然后用筷子搅上劲，再拌入切碎的肉皮冻成馅。
发面：
盆 内放入1料拌匀后加入2料揉成大块面团，这时面团粘手，倒入15毫升玉米油揉成软面团。放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大。把发好的面团撒点 干面粉揉成长条分成24小块，每份赶成薄皮，加2大匙馅料包成包子。将做好包子坯放入铺了层纸巾的烤盘上，放入烤箱内醒20-60分钟（时间长短根据气温 不同调整，冬天可开灯保暖，看到包子长大50%就可以了。）。
不沾煎锅放1大匙菜籽油，将醒好的包子坯放入煎锅。将煎锅置炉上开大火，加3/4杯水，盖上盖。水开后，转大中火（电炉放8）煎至水快干（听到吱吱响声）。转中小火（电炉放3）煎3分钟，小火（电炉放最小火）再煎2分钟。离火等1-2分钟再揭盖，撒上些葱花和熟芝麻即可食用。
作者：毛毛妈
回国度假的时候，曾去扬州玩过一天，特地去了富春茶社吃了各样的面点。尤其是那儿的包子，哇，皮软馅鲜多汁，非常棒。想到那包子，真是馋那，只好自己动手做了点包子来解馋。我们家人喜欢生煎的，比较香。
用料:
发面：
1：中筋面粉(All purpose flour) 2又2/3杯，玉米淀粉1/2杯，加泡打粉（Baking Powder）3茶匙拌匀。
2：温水1.5杯（不烫手），糖1大匙，快速发酵粉(fast rising yeast) 2茶匙，中筋面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。
3：玉米油1大匙。
馅料：
4：瘦猪肉馅300克（Costco买的，extra lean ground pork）。
5：葱花6大匙，姜末2茶匙，盐1/2茶匙，糖1大匙，万字牌生抽酱油2大匙，金兰老抽酱油1大匙，香油1大匙，绍酒1大匙，素易鲜1/2茶匙，生粉1大匙，白胡椒粉1/8茶匙。
6：皮冻1杯，做法小笼汤包。
7：菜籽油，葱花，熟芝麻适量。
注：1杯=240毫升，面是从面袋里直接舀的，没过筛。
做法：
馅料：接着将所有4和5料放一盆里，然后用筷子搅上劲，再拌入切碎的肉皮冻成馅。
发面：
盆 内放入1料拌匀后加入2料揉成大块面团，这时面团粘手，倒入15毫升玉米油揉成软面团。放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大。把发好的面团撒点 干面粉揉成长条分成24小块，每份赶成薄皮，加2大匙馅料包成包子。将做好包子坯放入铺了层纸巾的烤盘上，放入烤箱内醒20-60分钟（时间长短根据气温 不同调整，冬天可开灯保暖，看到包子长大50%就可以了。）。
不沾煎锅放1大匙菜籽油，将醒好的包子坯放入煎锅。将煎锅置炉上开大火，加3/4杯水，盖上盖。水开后，转大中火（电炉放8）煎至水快干（听到吱吱响声）。转中小火（电炉放3）煎3分钟，小火（电炉放最小火）再煎2分钟。离火等1-2分钟再揭盖，撒上些葱花和熟芝麻即可食用。
冬菇烤麸DIY
冬菇烤麸DIY
将2料放一盆内，然后将1料的面粉（图A）慢慢放入，边放边搅散（因面筋粉吸水快，亦结块），和成湿面团（图B）。湿纱布铺在蒸笼屉上，把面团分小块放到蒸笼屉上，加盖静置2-5小时等面团发到2倍大。注意笼屉中间不要放面团，要不然等面团都发起来填满笼屉上的小孔，烤麸不易蒸透上面的会发粘（我第一次就是犯了这样错误，后来要把面团再反过来蒸才搞定。）。
放入半锅冷水，蒸锅置炉上开大火，蒸至上气，大火蒸30分钟，离火等5分钟再揭盖。
把蒸好的烤麸撕成小块，然后再用水边冲洗边挤去多余的水就可以了（图 D）。冬菇烤麸：不粘锅置炉上开大火，内放橄榄油3大匙，炒香八角，葱段和姜片，放入香菇块和黑木耳翻炒几下，接着下烤麸同炒。然后下所有5料拌炒，调中 火焖10分钟，然后调大火收汁，淋下香油兜匀即可起锅装盘。
作者：毛毛妈
手上收集了好几个自己做烤麸，面筋，凉皮的方子，一直都没有机会做。周末休息终于试了一把。主要参考了dinweiyi的各式面筋制品的制作和霓娜的一气呵成做烤麸，多谢两位的好贴！
用料:
1：面筋粉(Wheat Gluten) 1 1/4杯，中筋面粉(allpurpose) 1/3杯（加中筋面粉会使烤麸更蓬松而不易回缩，因西人的面筋粉的Gluten含量太高）。
2：温水325毫升，糖1茶匙，快速发酵粉1.5茶匙，中筋面粉2茶匙，搅拌均匀，静置10分钟。
3：香菇6朵，用水泡软，洗净切小块。
4：干黑木耳一把，用水泡软，洗净切小块。
5：绍酒1大匙，水1杯，万字牌生抽酱油4大匙，金兰老抽酱油3大匙，糖2大匙。
6：橄榄油3大匙，八角1个，葱一条洗净切段，姜片3小片，香油1大匙。
做法：
烤麸制作：将2料放一盆内，然后将1料的面粉（图A）慢慢放入，边放边搅散（因面筋粉吸水快，亦结块），和成湿面团（图B）。湿纱布铺在蒸笼屉上，把面团分小块放到蒸笼屉上，加盖静置2-5小时等面团发到2倍大。注意笼屉中间不要放面团，要不然等面团都发起来填满笼屉上的小孔，烤麸不易蒸透上面的会发粘（我第一次就是犯了这样错误，后来要把面团再反过来蒸才搞定。）。
放入半锅冷水，蒸锅置炉上开大火，蒸至上气，大火蒸30分钟，离火等5分钟再揭盖。
把蒸好的烤麸撕成小块，然后再用水边冲洗边挤去多余的水就可以了（图 D）。冬菇烤麸：不粘锅置炉上开大火，内放橄榄油3大匙，炒香八角，葱段和姜片，放入香菇块和黑木耳翻炒几下，接着下烤麸同炒。然后下所有5料拌炒，调中 火焖10分钟，然后调大火收汁，淋下香油兜匀即可起锅装盘。
素烧鹅
素烧鹅
炒锅置炉上开大火，放入所有2料煮滚关火，稍冷放入豆腐衣泡透。将豆腐衣稍沥汁折成3厘米宽1厘米厚的长条，用牙签封口。入笼大火蒸8分钟，冷凉。
煎锅放菜油3大匙置炉上开中火，将蒸好的素烧鹅坯，煎至两面金黄捞出。稍冷切块食用。
作者：毛毛妈
用料:
1：豆腐衣1袋250克。水冲洗净沥水备用。
2：万字牌生抽酱油1/4杯，金兰老抽酱油2大匙，盐1/2茶匙，糖1.5大匙，水2杯，八角1粒，花椒1/2茶匙，香叶2片，桂皮1小块，葱2条切段，姜片3片，香油1大匙。
3：菜油3大匙。
做法：炒锅置炉上开大火，放入所有2料煮滚关火，稍冷放入豆腐衣泡透。将豆腐衣稍沥汁折成3厘米宽1厘米厚的长条，用牙签封口。入笼大火蒸8分钟，冷凉。
煎锅放菜油3大匙置炉上开中火，将蒸好的素烧鹅坯，煎至两面金黄捞出。稍冷切块食用。
新疆大盘鸡
方子来啦：
1、炒糖色。
2、 倒入鸡块，看到颜色上的比较均匀了，开始放配料。
3、放入葱姜蒜，辣椒、花椒、草果，翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够）
4、放盐，料酒
5、加入香菇、胡萝卜或者土豆，开始焖15分钟，然后小火煮到胡萝卜或土豆熟为止。
倒入青辣椒红辣椒。
略微翻炒后，可以出锅了！
gg说关键就是料要放足，就好吃了。
=====
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=235111
“主料:鸡 一支 土豆 3个 (2个鸡蛋大小的个头)
配料:青辣椒 红辣椒 (青红颜色搭配美观 但是根据实际情况和个人爱好 一种颜色也可以)
作料:八角2个或3个
桂皮2厘米宽6厘米长一段
花椒两勺
草果 2个
糖 5勺(砂糖或蔗糖 建议蔗糖 上色牢固 色泽金黄)
葱(大的一棵 小的5棵)
蒜(正常大小一半左右)
料酒(个人感觉啤酒更好)
姜 适量(大概5片左右 厚度2或3毫米)
干辣椒 适量(适合个人口味 一般放10个)左右
盐 适量
酱油 少许
味精 适量
做法:鸡 切块 大小十适中好进味(乒乓求大小最好)
如果是土 鸡 洗干净切块直接下锅
如果是肉鸡 切块完毕 先用开水收一下肉
(血水逼出后起锅) 之后下锅
土豆 切片 厚度1厘米 看个人口感选择土豆过水还
是不过水后菜清爽一些 不过水菜要糊一点
辣椒 切条或块
葱 切条
油加热至8成 糖下锅 不停搅拌 直到糖融化开 起泡沫时 鸡肉下锅 翻炒至糖色上好之后 放姜 接着翻炒 一分钟左右 喷料酒(啤酒) 放入干辣椒 八角 桂皮 草果 肉快炒干时 放入蒜 蒜香出来之后 放花椒 盐 在翻炒 肉炒干之后 添水 水位刚好达到锅内肉高的十分之八最好 开始炖 炖到肉进味时 放土豆 等到土豆口感合适之后 放入辣椒和葱 翻炒至辣椒和葱清香时 放味精出锅
注意事项:
一 糖色的处理 有经验者用 没有经验者可能会把糖融过或是时机不够 导致上色失败 没有经验者用酱油代替 酱油一是国产的最好 国外的酱油不好 味道怪
二 鸡一定要炒干之后添水炖 添水之前 所有需要的料一定要下锅
三 放土豆时要注意看汤 不能汤不够的情况下 放土豆 这样锅容易粘 土豆还不好熟 如果放土豆时 汤少 可以在添适量的水
四 土豆的处理 有些人喜欢糊糊的口感 有些人不喜欢 所以根据个人选择过水还是不过水 对于不喜欢糊的朋友 可以单另把土豆片过油 表皮发黄发脆时最佳 然后在适合的时候放入锅中与肉一起炖
五 添水炖之前一定要不停的手动翻炒 防止粘锅
六 酱油根据糖色深浅调放
七 加入土豆后 要掌握好翻炒的方法和力度 防止土豆被搅碎
最后 方法就是这样简单 多操作几次便可以掌握 掌握之后 所有的配料和作料都随肉的多少加配
八 如果草果买不到 可以不放 其他料一定要有 但是有了草果才有特色 呵呵 很矛盾的 大家随缘了
经验: 糖色的好坏一定随油的多少和糖的多少改变 个人认为油不能少 糖要适量 在就是火候一定掌握好 刚起泡沫的时候就下肉 这时候是最好的时机”
=========
材料基本就是
鸡肉（鸡腿鸡翅比较好，不过这次用了一只整鸡也还可以）
不可少的葱姜蒜
花椒大料，吃辣得多辣椒，不吃得不放
土豆 这个也一定要！！ 最好是面一点的那种土豆
青椒很多 一定要得！
西红柿/番茄 （另一个朋友教的，出来的汤带点酸酸的，别有一番风味，而且不会太腻，不过也可以不放）
很多很多的油
料酒
酱油 （生抽，也可加点老抽调色）
其他的就是 洋葱炒香啦，什么五香粉这类的。
面条就是白面，水，盐，豆油
1) 整鸡卸块，鸡腿鸡翅剁开。鸡肉可以先焯一下，去血沫。不焯也可以，那就葱姜酒盐简单腌一下，多炒一会儿
2) 土豆滚刀块儿，我这次先拿油炸了一下，找到外壳金黄。比较香。而且因为鸡不耐炖，所以可以先炸熟。不喜欢炸也没关系，那就土豆泡水待用
3）锅里多油。（虽然鸡比较出油，但是大盘鸡就是油多。我其实放得油不是很多，只是爆锅借味儿而已，而且我土豆已经炸过了） 花椒大料葱姜五香粉炒香，假如洋葱炒烂（我妹不喜欢洋葱，所以我每次都切碎而且炒得烂烂的）
4）加入鸡块儿，半煎半炒，差不多了酱油炒出色，加料酒等
5）差不多了就加水成汤，土豆和西红柿茄块儿一起炖6）西红柿要炖烂，完全融入汤中。加点盐，鸡精调味。
7）差不多了放青椒。青椒不要煮过，
记得当初房客姐姐给我们做的时候，拿着我们家和面的大铁盆盛上来的，上面厚厚的一层油，飘着好多花椒，至少一大把，我们吃完后，妈还撇出了一小盆的油 （笑） 而且那个辣呀~ 真香！ 不过改良后我们油和花椒都少了，我妹不吃辣，我们连辣椒都不方了
下面就是面的做法
1）面粉加点盐，大约两cup面一tsp盐那样吧，加水和面。面一定要硬！！！！！
有劲儿的以下几步可以一气呵成，不然就隔十分钟一步，让面醒醒，不然真得很累！！）
2）我们家不到4cup面粉，我分两团作的。宽度最好一指到一指半左右。所以面坯子应该是椭圆的，长长的。如果太宽了就顺中间切一刀，保持一指到一指半长度。太长了不好弄
3） 顺着长度杆到1.5厘米左右厚
续上次水煮鱼后，谢谢各位哥哥姐姐叔叔阿姨们捧场
90后不代表我是小孩子。。。我刚刚成年~ 厚厚
所谓改良呢，嘻嘻，说难听点就是不正宗滴~
那个面条忘了叫什么名字，不过面条还是挺正宗滴~
好长时间没来，先唠叨两句
前一阵子考试，学习到走火入魔。好不容易放假，老爸老妈逮到机会，我做了两周的饭。虽然是乐在其中，不过也少了份精致，更别说去照相了
想想刚放假时，真的有点疯狂。一边剁鸡(整鸡卸块）一边在那边观察这个鸡的骨骼和人类有什么相同点不同点。切个猪肝还在那边找portal triad etc... >.< 终于恢复正常了！也马上就要开学了，趁现在电脑不死机，赶快上菜！ 水煮鸡是n年前一个新疆房客教我妈的，那时我还比较小。现在基本学会了，而且被我妈改良后又被我改良。 其实啊，就那么炖呗~ 好吃就行了~ 这次pp比较少，有一些是上次做的时候留下的，反正大家凑合看吧！ 材料基本就是 鸡肉（鸡腿鸡翅比较好，不过这次用了一只整鸡也还可以） 不可少的葱姜蒜 花椒大料，吃辣得多辣椒，不吃得不放 土豆 这个也一定要！！ 最好是面一点的那种土豆 青椒很多 一定要得！ 西红柿/番茄 （另一个朋友教的，出来的汤带点酸酸的，别有一番风味，而且不会太腻，不过也可以不放） 很多很多的油 料酒 酱油 （生抽，也可加点老抽调色） 其他的就是 洋葱炒香啦，什么五香粉这类的。 面条就是白面，水，盐，豆油 1) 整鸡卸块，鸡腿鸡翅剁开。鸡肉可以先焯一下，去血沫。不焯也可以，那就葱姜酒盐简单腌一下，多炒一会儿 2) 土豆滚刀块儿，我这次先拿油炸了一下，找到外壳金黄。比较香。而且因为鸡不耐炖，所以可以先炸熟。不喜欢炸也没关系，那就土豆泡水待用 3）锅里多油。（虽然鸡比较出油，但是大盘鸡就是油多。我其实放得油不是很多，只是爆锅借味儿而已，而且我土豆已经炸过了） 花椒大料葱姜五香粉炒香，假如洋葱炒烂（我妹不喜欢洋葱，所以我每次都切碎而且炒得烂烂的） 4）加入鸡块儿，半煎半炒，差不多了酱油炒出色，加料酒等 5）差不多了就加水成汤，土豆和西红柿茄块儿一起炖
6）西红柿要炖烂，完全融入汤中。加点盐，鸡精调味。
7）差不多了放青椒。青椒不要煮过，
记得当初房客姐姐给我们做的时候，拿着我们家和面的大铁盆盛上来的，上面厚厚的一层油，飘着好多花椒，至少一大把，我们吃完后，妈还撇出了一小盆的油 （笑） 而且那个辣呀~ 真香！ 不过改良后我们油和花椒都少了，我妹不吃辣，我们连辣椒都不方了
下面就是面的做法
1）面粉加点盐，大约两cup面一tsp盐那样吧，加水和面。面一定要硬！！！！！
（有劲儿的以下几步可以一气呵成，不然就隔十分钟一步，让面醒醒，不然真得很累！！）
2）我们家不到4cup面粉，我分两团作的。宽度最好一指到一指半左右。所以面坯子应该是椭圆的，长长的。如果太宽了就顺中间切一刀，保持一指到一指半长度。太长了不好弄
3） 顺着长度杆到1.5厘米左右厚
4）切开1.5cm宽，旁边筷子比较
4）切开1.5cm宽，旁边筷子比较
5）到上豆油。如果面条过几个小时后吃那就多放点油，这样面才不会干到裂开，而且比较好抻
6）油会顺着流下去，所以快点抹开 那手就好，因为一会儿手反正都会很油（我可怜的相机啊！又是油又是面）
7）把每个条条拿起来搓，搓园一点。事实上那么多油，不可能搓成圆柱的，不过至少不是方条就行了
8）捏啊捏啊捏！往横了捏，ie加宽不加长 向这个样子滴~ 做好这部基本就可以放了，放到下锅
9）下锅的时候呢，就拿一个条条，顺着劲抻开。如果没有放得面条进会很大，出来的面也是宽宽的。放过的呢就很容易了~ 可以拉成很细。不过这种面条还是不要太细的好！ 我先抻出来一条大家看看。这是放过的面，所以比较细。基本上就是一边抻一边扔下锅。
======
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=87628
1、炒糖色。
2、 倒入鸡块，看到颜色上的比较均匀了，开始放配料。
3、放入葱姜蒜，辣椒、花椒、草果，翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够）
4、放盐，料酒
5、加入香菇、胡萝卜或者土豆，开始焖15分钟，然后小火煮到胡萝卜或土豆熟为止。
倒入青辣椒红辣椒。
略微翻炒后，可以出锅了！
gg说关键就是料要放足，就好吃了。
=====
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=235111
“主料:鸡 一支 土豆 3个 (2个鸡蛋大小的个头)
配料:青辣椒 红辣椒 (青红颜色搭配美观 但是根据实际情况和个人爱好 一种颜色也可以)
作料:八角2个或3个
桂皮2厘米宽6厘米长一段
花椒两勺
草果 2个
糖 5勺(砂糖或蔗糖 建议蔗糖 上色牢固 色泽金黄)
葱(大的一棵 小的5棵)
蒜(正常大小一半左右)
料酒(个人感觉啤酒更好)
姜 适量(大概5片左右 厚度2或3毫米)
干辣椒 适量(适合个人口味 一般放10个)左右
盐 适量
酱油 少许
味精 适量
做法:鸡 切块 大小十适中好进味(乒乓求大小最好)
如果是土 鸡 洗干净切块直接下锅
如果是肉鸡 切块完毕 先用开水收一下肉
(血水逼出后起锅) 之后下锅
土豆 切片 厚度1厘米 看个人口感选择土豆过水还
是不过水后菜清爽一些 不过水菜要糊一点
辣椒 切条或块
葱 切条
油加热至8成 糖下锅 不停搅拌 直到糖融化开 起泡沫时 鸡肉下锅 翻炒至糖色上好之后 放姜 接着翻炒 一分钟左右 喷料酒(啤酒) 放入干辣椒 八角 桂皮 草果 肉快炒干时 放入蒜 蒜香出来之后 放花椒 盐 在翻炒 肉炒干之后 添水 水位刚好达到锅内肉高的十分之八最好 开始炖 炖到肉进味时 放土豆 等到土豆口感合适之后 放入辣椒和葱 翻炒至辣椒和葱清香时 放味精出锅
注意事项:
一 糖色的处理 有经验者用 没有经验者可能会把糖融过或是时机不够 导致上色失败 没有经验者用酱油代替 酱油一是国产的最好 国外的酱油不好 味道怪
二 鸡一定要炒干之后添水炖 添水之前 所有需要的料一定要下锅
三 放土豆时要注意看汤 不能汤不够的情况下 放土豆 这样锅容易粘 土豆还不好熟 如果放土豆时 汤少 可以在添适量的水
四 土豆的处理 有些人喜欢糊糊的口感 有些人不喜欢 所以根据个人选择过水还是不过水 对于不喜欢糊的朋友 可以单另把土豆片过油 表皮发黄发脆时最佳 然后在适合的时候放入锅中与肉一起炖
五 添水炖之前一定要不停的手动翻炒 防止粘锅
六 酱油根据糖色深浅调放
七 加入土豆后 要掌握好翻炒的方法和力度 防止土豆被搅碎
最后 方法就是这样简单 多操作几次便可以掌握 掌握之后 所有的配料和作料都随肉的多少加配
八 如果草果买不到 可以不放 其他料一定要有 但是有了草果才有特色 呵呵 很矛盾的 大家随缘了
经验: 糖色的好坏一定随油的多少和糖的多少改变 个人认为油不能少 糖要适量 在就是火候一定掌握好 刚起泡沫的时候就下肉 这时候是最好的时机”
=========
90后的厨房]改良版
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=733639材料基本就是
鸡肉（鸡腿鸡翅比较好，不过这次用了一只整鸡也还可以）
不可少的葱姜蒜
花椒大料，吃辣得多辣椒，不吃得不放
土豆 这个也一定要！！ 最好是面一点的那种土豆
青椒很多 一定要得！
西红柿/番茄 （另一个朋友教的，出来的汤带点酸酸的，别有一番风味，而且不会太腻，不过也可以不放）
很多很多的油
料酒
酱油 （生抽，也可加点老抽调色）
其他的就是 洋葱炒香啦，什么五香粉这类的。
面条就是白面，水，盐，豆油
1) 整鸡卸块，鸡腿鸡翅剁开。鸡肉可以先焯一下，去血沫。不焯也可以，那就葱姜酒盐简单腌一下，多炒一会儿
2) 土豆滚刀块儿，我这次先拿油炸了一下，找到外壳金黄。比较香。而且因为鸡不耐炖，所以可以先炸熟。不喜欢炸也没关系，那就土豆泡水待用
3）锅里多油。（虽然鸡比较出油，但是大盘鸡就是油多。我其实放得油不是很多，只是爆锅借味儿而已，而且我土豆已经炸过了） 花椒大料葱姜五香粉炒香，假如洋葱炒烂（我妹不喜欢洋葱，所以我每次都切碎而且炒得烂烂的）
4）加入鸡块儿，半煎半炒，差不多了酱油炒出色，加料酒等
5）差不多了就加水成汤，土豆和西红柿茄块儿一起炖6）西红柿要炖烂，完全融入汤中。加点盐，鸡精调味。
7）差不多了放青椒。青椒不要煮过，
记得当初房客姐姐给我们做的时候，拿着我们家和面的大铁盆盛上来的，上面厚厚的一层油，飘着好多花椒，至少一大把，我们吃完后，妈还撇出了一小盆的油 （笑） 而且那个辣呀~ 真香！ 不过改良后我们油和花椒都少了，我妹不吃辣，我们连辣椒都不方了
下面就是面的做法
1）面粉加点盐，大约两cup面一tsp盐那样吧，加水和面。面一定要硬！！！！！
有劲儿的以下几步可以一气呵成，不然就隔十分钟一步，让面醒醒，不然真得很累！！）
2）我们家不到4cup面粉，我分两团作的。宽度最好一指到一指半左右。所以面坯子应该是椭圆的，长长的。如果太宽了就顺中间切一刀，保持一指到一指半长度。太长了不好弄
3） 顺着长度杆到1.5厘米左右厚
续上次水煮鱼后，谢谢各位哥哥姐姐叔叔阿姨们捧场
90后不代表我是小孩子。。。我刚刚成年~ 厚厚
所谓改良呢，嘻嘻，说难听点就是不正宗滴~
那个面条忘了叫什么名字，不过面条还是挺正宗滴~
好长时间没来，先唠叨两句
前一阵子考试，学习到走火入魔。好不容易放假，老爸老妈逮到机会，我做了两周的饭。虽然是乐在其中，不过也少了份精致，更别说去照相了
想想刚放假时，真的有点疯狂。一边剁鸡(整鸡卸块）一边在那边观察这个鸡的骨骼和人类有什么相同点不同点。切个猪肝还在那边找portal triad etc... >.< 终于恢复正常了！也马上就要开学了，趁现在电脑不死机，赶快上菜！ 水煮鸡是n年前一个新疆房客教我妈的，那时我还比较小。现在基本学会了，而且被我妈改良后又被我改良。 其实啊，就那么炖呗~ 好吃就行了~ 这次pp比较少，有一些是上次做的时候留下的，反正大家凑合看吧！ 材料基本就是 鸡肉（鸡腿鸡翅比较好，不过这次用了一只整鸡也还可以） 不可少的葱姜蒜 花椒大料，吃辣得多辣椒，不吃得不放 土豆 这个也一定要！！ 最好是面一点的那种土豆 青椒很多 一定要得！ 西红柿/番茄 （另一个朋友教的，出来的汤带点酸酸的，别有一番风味，而且不会太腻，不过也可以不放） 很多很多的油 料酒 酱油 （生抽，也可加点老抽调色） 其他的就是 洋葱炒香啦，什么五香粉这类的。 面条就是白面，水，盐，豆油 1) 整鸡卸块，鸡腿鸡翅剁开。鸡肉可以先焯一下，去血沫。不焯也可以，那就葱姜酒盐简单腌一下，多炒一会儿 2) 土豆滚刀块儿，我这次先拿油炸了一下，找到外壳金黄。比较香。而且因为鸡不耐炖，所以可以先炸熟。不喜欢炸也没关系，那就土豆泡水待用 3）锅里多油。（虽然鸡比较出油，但是大盘鸡就是油多。我其实放得油不是很多，只是爆锅借味儿而已，而且我土豆已经炸过了） 花椒大料葱姜五香粉炒香，假如洋葱炒烂（我妹不喜欢洋葱，所以我每次都切碎而且炒得烂烂的） 4）加入鸡块儿，半煎半炒，差不多了酱油炒出色，加料酒等 5）差不多了就加水成汤，土豆和西红柿茄块儿一起炖
6）西红柿要炖烂，完全融入汤中。加点盐，鸡精调味。
7）差不多了放青椒。青椒不要煮过，
记得当初房客姐姐给我们做的时候，拿着我们家和面的大铁盆盛上来的，上面厚厚的一层油，飘着好多花椒，至少一大把，我们吃完后，妈还撇出了一小盆的油 （笑） 而且那个辣呀~ 真香！ 不过改良后我们油和花椒都少了，我妹不吃辣，我们连辣椒都不方了
下面就是面的做法
1）面粉加点盐，大约两cup面一tsp盐那样吧，加水和面。面一定要硬！！！！！
（有劲儿的以下几步可以一气呵成，不然就隔十分钟一步，让面醒醒，不然真得很累！！）
2）我们家不到4cup面粉，我分两团作的。宽度最好一指到一指半左右。所以面坯子应该是椭圆的，长长的。如果太宽了就顺中间切一刀，保持一指到一指半长度。太长了不好弄
3） 顺着长度杆到1.5厘米左右厚
4）切开1.5cm宽，旁边筷子比较
4）切开1.5cm宽，旁边筷子比较
5）到上豆油。如果面条过几个小时后吃那就多放点油，这样面才不会干到裂开，而且比较好抻
6）油会顺着流下去，所以快点抹开 那手就好，因为一会儿手反正都会很油（我可怜的相机啊！又是油又是面）
7）把每个条条拿起来搓，搓园一点。事实上那么多油，不可能搓成圆柱的，不过至少不是方条就行了
8）捏啊捏啊捏！往横了捏，ie加宽不加长 向这个样子滴~ 做好这部基本就可以放了，放到下锅
9）下锅的时候呢，就拿一个条条，顺着劲抻开。如果没有放得面条进会很大，出来的面也是宽宽的。放过的呢就很容易了~ 可以拉成很细。不过这种面条还是不要太细的好！ 我先抻出来一条大家看看。这是放过的面，所以比较细。基本上就是一边抻一边扔下锅。
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http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=87628
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材料：
鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异）和面一团。
做法：
第一步，锅里放油，烧热．
建议：一定要先系围裙。不然身上会弥漫着三日不绝的葱花味鸡香味，衣服被油溅脏也是不能幸免的。
第二步，把花椒炸透。
第三步，倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了）
第四步，加砂糖，盐，料酒。
第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异）
第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。
第七步，倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。
第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上）
第九步,最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧！
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辣豆瓣酱也是不放地，主要是干红辣椒
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香辣牛蹄筋 by 毛毛妈
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200905&postID=3091用料:
1：牛蹄筋400克，洗净备用。
2：橄榄油2茶匙，蒜蓉1大匙，姜蓉1茶匙，花椒粉1/4茶匙，水2大匙，辣椒油1.5大匙，万字牌生抽酱油1大匙，镇江香醋2茶匙，糖1茶匙，盐1/4茶匙，香油2茶匙。
3：葱1条，洗净沥水切小段。
4：炒熟白芝麻1大匙。
做法：
牛蹄筋放入高压锅内(图A)，盖上盖，置炉上开大火（图B），煮至上气，调中小火压45分钟。冷5分钟，打开高压锅盖，捞出煮好的牛蹄筋，放入保鲜盒冰箱（图C）过夜。
牛蹄筋切片（图D）备用。中号锅，加橄榄油2茶匙，置炉上开中火，炒香蒜蓉，姜蓉和花椒粉（图E），关火后趁热依次放下葱段（图F及剩余3料拌匀（图G），然后放人切片的牛蹄筋拌匀（图H），最后放入熟白芝麻拌匀即可（图I）。
Saturday, February 6, 2010
最近的routine
morning
Cetaphil -- Lancome pink toner -- Clinique all about eye rich / lancome renergie -- Kiehl's Abyssine serum -- EL pink lift 15 -- Shiseido 55 (if go out)
Night
DDF 5% -- Thayer's rose -- EL ANR eye -- EL ANR face -- Clinique gel
Clinique soap -- clinique #2 -- origins mushroom -- Avon VC -- Clinique Gel + cetaphil
make up: EL eye makeup remover -- jojoba eye -- Albolene -- Clinique soap -- clinique #2 -- origins mushroom -- Avon VC -- Clinique Gel + cetaphil
Sunbloker: Clinique cream -- clinique #2 -- origins mushroom -- Avon VC -- Clinique Gel + cetaphil
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Night
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Sunbloker: Clinique cream -- clinique #2 -- origins mushroom -- Avon VC -- Clinique Gel + cetaphil
Thursday, January 28, 2010
2010.01.28
还在堕落啊。。。一个月了。。。罪过罪过！！！
我还是要有个组织，每天早上让我早起，翻开书，我就可以开始了，哎，又开始皮了。。。
要早睡早起，前阵子又黑白颠倒的，皮肤很差，要赶紧养好，不然那么美得景，人丑，多郁闷。
要不要去学那个跳舞班呢？还是挺想的。
要不要去上那个学英语的班呢？还是挺想的~
----------------
1 今天，把之前做过的题都看了，笔记做了。 主要是生化部分！ nnd，错的也太惨了，我居然还号称是自己最好的一门，找个豆腐撞死算了。
2 好好列个计划， 今天到生日的时候。之后的半个月就甭看书了，能把audio听听就算厉害了。
3 去把眼镜配了，名报了，东西买了，化妆头发给预约了！ 这些小事情要挨个搞了！
----------------
1， 1：30pm-3：30pm 我要先看看书
2， 3：30 - 5：00 配眼镜，希望能配完
3， 哦，要去买点蕾丝，要做一对那个袜带
4， 回家以后，再看看书，把之前的笔记写完
5， 之后，火速把taobao的单下了
6， 研究一下报名的事情。 真心希望可以5月欧洲之前考完啊，不然真的拖了太久了。。。
7， 哦，提醒d，我们音乐音响的问题，打电话问我的化妆问题~
8， 预约洗牙，看看d 要不要一起
9， 锻炼身体，瘦肚子，胳膊，面膜！
10， goljan的 录音要开始听了，每天一部分，一个月差不多完一遍
------------
没有计划的我就是个混子，太烂了！！！！！！！
我还是要有个组织，每天早上让我早起，翻开书，我就可以开始了，哎，又开始皮了。。。
要早睡早起，前阵子又黑白颠倒的，皮肤很差，要赶紧养好，不然那么美得景，人丑，多郁闷。
要不要去学那个跳舞班呢？还是挺想的。
要不要去上那个学英语的班呢？还是挺想的~
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1 今天，把之前做过的题都看了，笔记做了。 主要是生化部分！ nnd，错的也太惨了，我居然还号称是自己最好的一门，找个豆腐撞死算了。
2 好好列个计划， 今天到生日的时候。之后的半个月就甭看书了，能把audio听听就算厉害了。
3 去把眼镜配了，名报了，东西买了，化妆头发给预约了！ 这些小事情要挨个搞了！
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1， 1：30pm-3：30pm 我要先看看书
2， 3：30 - 5：00 配眼镜，希望能配完
3， 哦，要去买点蕾丝，要做一对那个袜带
4， 回家以后，再看看书，把之前的笔记写完
5， 之后，火速把taobao的单下了
6， 研究一下报名的事情。 真心希望可以5月欧洲之前考完啊，不然真的拖了太久了。。。
7， 哦，提醒d，我们音乐音响的问题，打电话问我的化妆问题~
8， 预约洗牙，看看d 要不要一起
9， 锻炼身体，瘦肚子，胳膊，面膜！
10， goljan的 录音要开始听了，每天一部分，一个月差不多完一遍
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没有计划的我就是个混子，太烂了！！！！！！！
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