川菜中，凉菜的调料很重要。要求要色、香、味俱全，而且成菜又要清爽。就象女孩子化妆，要漂亮而又要装扮得自然而不露痕迹。因此，要想做出好的调料来，就得在课外做点功夫。今天做的这个功课，是川菜中最常用的红油味。
一、 复制酱油――甜红酱油
主料：酱油：红糖的比例是：4：6（最后要浓缩成5-6斤）
辅料：八角、三奈、桂皮、草果、香叶、白蔻（我没有就没加），这几样各一个，茴香少许，花椒（可不加）
做法：以前老师教的是要隔锅熬制法：即一口大锅，掺水；再用一口小锅套进大锅里，把所有的原料倒进小锅里，然后在火上慢慢熬。这样做的目的是因为开水的温度始终都是100度，不会太高而把酱油熬糊。
我发现慢炖锅是个很好的工具，不需要守着，而且温度可以调控，浓缩原料再好也不过了。把所有的原料丢进锅里，先开到最高档，看到锅里开始冒泡了，把温度调到中档，让它慢慢地把水分蒸发掉。中间不时地用勺子搅搅。最后看到大概缩掉了40%，就可以关掉，让酱油自然晾凉，过滤后装回罐子。要做凉菜的时候就随取随用了。
二、 红油
原料：油：辣椒粉：豆瓣酱的比例是100：20（30）：10
辅料：姜、葱、核桃碎、芝麻、香料（八角，三奈，桂皮，草果各一个）、水
把所有的原料搅匀，加两杯水（加水的目的是在于有的原料是水溶性的，让香味在水中慢慢地分解出来，再有就是熬油的时候不至于一下就糊了。（我用了油3 斤，辣椒粉600克，豆瓣酱300克，水2杯）
把油倒进去，先开到高档，看到冒气泡了，然后调到中档慢慢熬制，中间不时搅拌一下。（里面的水不会溅出来，原料已经吸附了，而且油的比例很大。）熬好后晾凉，把渣滓过滤掉，再把烤好的芝麻加入红油装入瓶子。
五香豆干拌花生米
原料：五香干，花生米
辅料：葱花
调料：复制酱油，红油
这个花生米是微波炉版，它的好处是省却了用油炸。方便快捷。
1、 花生用冷油打湿，很少的量，就是把每个花生都裹上一层油。
2、 放微波炉里，高火打一分钟，取出，搅拌一下；再放进去又打一分钟，再搅拌一下；再放进去打30秒，取出搅拌；最后再放进去打30秒。（如此反复地分次加热，是为了防止把中间的花生米打糊）
这个时候的花生米还有点绵，等到晾透就脆了。
3、五香干，葱切粒。
4、把所有的辅料和配料调匀。 |
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